北京老字号小吃

时间:2017-01-19 编辑:许莹莹 手机版

  帝都的美食数不胜数,许多老字号依然经久不衰,那么,北京老字号小吃有哪些?北京旅游必吃小吃有哪些?以下是为大家细数的一些不容错过的北京老字号小吃,供大家参考借鉴,欢迎浏览!

  北京老字号小吃:爆肚

爆肚

  作为北京最具代表特色的小吃,它的历史可以追溯到清朝乾隆时期,而其鼎盛的时候是在清末及民国初期,多为回族经营。听老人讲,当年在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚。而当时比较有名的爆肚包括:东安市场的爆肚冯、爆肚王,天桥的爆肚石,门框胡同的爆肚杨,东四牌楼的爆肚满,还有东直门一带的金生隆等。

  爆肚上我们常吃的基本上属于“水爆”,而这水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃,下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜,不适宜醵饮大嚼,所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊,才有水爆肚出售。水爆肚只适用羊肚,牛肚除百叶以外,不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

  爆肚的原料又全来自牛和羊。其中,牛身上的包括:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;而羊的则包括:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。“爆肚冯”的老板说,爆肚最关键的是在“爆”上,水要量大、滚开,火力要极旺。材料入汤,几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。爆肚下锅时一次用量不宜过多,每次只有半小碗,二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩,所以必须及时吃完,稍冷即回生,时间一长,就老,不堪嚼了。另外,蘸的作料是由酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,另外还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。而这里又有东安市场和天桥两派之分,当年逛东安的有钱人多,这一派的爆肚口味清淡,像葱花,就放那么一点儿,有点儿意思就得;逛天桥的穷苦人多,爆肚口味就重,得加卤虾油酱豆腐。

  在这里要问各位,您会吃爆肚么?那位说了,吃谁不会呀,不就是拿着筷子往嘴里送么。其实,这吃爆肚也是非常有讲究的,听我慢慢道来:首先你每次只能夹一块,然后抹着碗底,并且托着香菜葱蘸起调料入口。而且好的爆肚嚼起来要非常有齿感,吃的时候嘴里应该有咯吱咯吱的声音,如同在嚼黄瓜,这才说明您已经成为吃爆肚的行家了。

  说起这爆肚,不管你是北京人还是京外人,都听说过。描写爆肚最形象最有名得词句莫过于梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》中谈到的:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。”这段文字生动的描写了爆肚的十三种吃法,恐怕现如今您再吃爆肚没有几家能够给你爆出这么全来的了。在老北京有立秋吃爆肚的习俗,现在已 经没这种讲究了,想吃的话,就随时去个老店解这口馋了。

  北京老字号小吃:卤煮火烧

  卤煮火烧是北京特有的一种小吃,起源于城南的南横街。相传是以前的普通人吃不起肉,所以就用动物的下水来代替。卤煮火烧是老北京纯粹的东西,土生土长,比京剧还要纯粹。说起卤煮火烧,老北京一准儿会想到“小肠陈”,殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。

  清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃了。一般老百姓吃不起,就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着,一发不可收拾地创出了传世美味。 卤煮火烧的制法是将火烧、猪肺、猪小肠、卤豆腐放进盛有卤汤的大铁锅里煮。随吃随盛。

  卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品,是北京的一道传统小吃。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。

  因为是老汤的缘故,或许口轻的人会觉得汤口有点咸,再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净,的确是香啊。具体制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐,待到肠、肺烂熟,火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行添加。

  北京老字号小吃:门钉肉饼

门钉肉饼

  门钉肉饼,又作门丁肉饼,是一种老北京的清真食品。其做法跟一般馅饼没啥区别,就是形状不太一样,一般的馅饼扁平,而门钉是直径约五厘米,高约三厘米的圆柱体,由于形似旧时城门上的门钉而得名,因而“门丁”是简化的不规范写法。

  门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大,只是馅饼是扁的,而门钉肉饼则是高约3厘米,直径5厘米的圆柱体。馅传统上是牛肉大葱。 门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅,调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制,用精白面粉和成松软面皮,包成像宫廷红门上的门钉形状,直径4厘米,厚2厘米,放在铛中煎烙成熟,可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢,风味独到。

  由于门钉肉饼油很大,而且牛油很容易凝固,因此趁热吃比较好,口感也好。但是趁热吃也容易不小心烫嘴。而且一般吃的时候,最好淋上一些醋,既能去除油腻的感觉,又能带来更好的口感。

  北京老字号小吃:炒肝

  炒肝是北京特色风味小吃,汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥。“炒肝儿”是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说:'猪八戒吃炒肝,自残骨肉。”

  注意:所谓炒肝并不是炒的,而是煮出来的,而且除了肝,还有肥肠,肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉,因为比较浓稠,要不停搅拌,还是挺有“炒”的感觉的。

  北京人传统吃炒肝并不用汤匙筷子,而是整碗端起来喝。(从前若有人吃炒肝用匙筷,老北京人一看就知道此人必为外地人。)讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

本文已影响
北京老字号小吃相关推荐