顺德有什么美食特产

时间:2019-12-30 美食特产 我要投稿

顺德有什么美食特产

  顺德民丰物阜,县人自古食不厌精,脍不厌细,加以外出经商、作官人多,不断传入外地的制作经验,逐渐形成特色鲜明的饮食习俗。下面是小编整理的顺德有什么美食特产,欢迎参考。

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  凤城鱼皮角

  始制于清代大良“冯不记”老铺,选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂,与上等面粉搓均碾薄作皮,瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻(炒香)等拌均作馅,包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮角可干蒸,可煎,放入上汤煮之味道更鲜美。

  猪杂粥

  新鲜猪杂不必腌制,更无须花巧,经几个回合切、片、洗,成了手把件般的工艺品。揭开锅盖,大锅里的白粥热气袭来,瞬间击倒迫不及待的饿猫。别着急,这工序才刚刚开始,白粥舀到小奶锅里烧足十分至滚沸,倒入猪杂,打蛋似的,每一下都铿锵有力。良久,葱姜以外各种调料下锅,菜做点缀,终于上桌,香鲜四溢。

  大良野鸡卷

  大良野鸡卷又称大良肉卷,是粤菜中知名度较高的菜式之一。作为顺德菜中粗料精做的翘楚,大良野鸡卷名声仅次于凤城炒牛奶,有人说它是“最能反映凤城菜选料严格、刀工细腻、加工讲究、调味和谐、火候精到的特点”的菜品之一。

  虽然名为“野鸡卷”,与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同,但用料、制作却绝不相同。说白了,就是用一片肥猪肉卷起一块瘦肉,中间包一条火腿。材料简单,做法却极费心机和工夫,要把肥肉片得薄如蝉翼透光发亮,瘦肉的挑选要讲究是肉眼肉才松化,片得厚薄一致,肥肉片又要比瘦肉片稍大一些才能将之包住。再加上少许的玫瑰露酒腌渍,先腌后卷、先蒸后炸。吃时完全不像在咬肥肉,多余的油份已经被炸去,余下的都是类似猪油渣的甘香和玫瑰露酒的芳香,甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。

  乐从鱼腐

  鱼腐是顺德地方传统名食之一,素以乐从镇制作技艺最为精湛,故称“乐从鱼腐”。它以色泽金黄,味道鲜美,幼滑甘香,诱人食欲而享有盛誉。

  在乐从摆酒设宴必有鱼腐,据说没有则会降低酒宴的价值。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等,都是席上佳馔。

  均安蒸猪

  最早期最传统的均安蒸猪,与古老的祠堂文化一脉相承。在传统的风俗里,在每年的清明节和重阳节(即所谓春秋二祭)于祠堂举行祭祖仪式,仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。

  均安蒸猪选用的是50公斤重的猪,将猪宰杀洗净后,去尽毛发,拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味,再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火,将整头猪放进特制的蒸柜,不停加柴添火,待蒸柜内喷出白烟,将蒸笼提起,再用钢针不停扎入猪肉内,让猪皮下的猪油能够流出来,把猪肉扎遍后,再用冰水淋遍蒸猪,回炉上再蒸15至20分钟。出锅时,再趁着热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等。

  对某些人来说,吃过均安蒸猪,才发现原来猪肉最好的烹饪方法是蒸。而最好吃的蒸猪在均安,其他都是浮云。由于整猪蒸制过程中用钢针扎过,油脂通过圆孔滴入锅内,猪肉吃起来肥而不腻;特制的蒸柜可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。成品保留了农家猪的原味,不骚带少甜,入口是分不清猪皮、肥肉同瘦肉的,因为蒸的缘故,肉很紧凑而爽,加上五香粉的提味,没有烧肉的干,炖肉的腻,扣肉的油,唯觉肥而不腻、嫩而不柴、清鲜爽口。

  顺德鱼生

  谈到顺德美食,怎么能少得了顺德鱼生呢?顺德人吃鱼可谓出神入化,一条鱼可以有上百种做法,而鱼生在顺德吃鱼文化中的地位举足轻重。自古以来,中国就有吃鱼生的习惯,而顺德这块弹丸之地,还保留了远古原始的吃鱼生的方法。

  选材是关键,经验丰富的顺德厨师一般挑新鲜的甘蔗草喂,流动的山泉水养的淡水鱼。重量不超过3斤的“壮鱼”,鲜美嫩滑,恰到好处。鱼买回来,先放在12℃的冰水中“瘦身”,同时利用热胀冷缩原理使鱼的肉质紧实,制作的时候“即点、即杀、即切、即食”,经此做出来的'鱼生则肉实甘爽。成品的鱼生晶莹剔透,洁白似雪,质感如玉,轻薄得像随时可以起飞。

  鱼生最讲“品相”,鱼肉必须要透明晶莹才算靓,因此在做鱼生时非常讲究放血,也最是“技术含量”所在。把握不好,鱼肉带红或水分过多,都会大大影响口感与卖相。放血之后就是切鱼片,鱼生好不好吃,全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个“薄”,「薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现」。一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,如此才能爽滑清甜。

  顺德鱼生的特点是配料:有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等,总共有十几道配料。最不能错过的是用冰盐水泡过的洋葱丝,冰盐水解了洋葱的辣味和涩味,让洋葱变得清甜爽脆。顺德本地人吃鱼生时,土豪本色尽显,扒来半碗鱼片,撒上轻微精选食盐,到上适量上好花生油,即可,保持原味。吃口鱼片,喝口新款玉冰烧,这时的顺德佬最本色,升仙也不换。

  顺德有什么美食特产2

  1、勒流黄连甄添记冰花梅酱

  甄添记食品厂成立于1986年,当时由家父何泰源先生带领创业,是一个典型的家庭作坊,1993年,改为何家强为总经理决定转产,生产冰花梅酱,用酸梅、辣椒、姜、白砂糖秘制而成。由于因为专业所以出色,生意蒸蒸日上,客户遍布珠江三角。

  2、李禧记虫崩虫少

  大良虫崩虫少始创于清乾隆年间顺德大良县城东门外的成记老铺,初为脆硬薄片;1882年(清光绪八年)李禧记加以改进,风味甘香酥化,咸甜适度,品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。现时制作的多为南乳虫崩虫少。南乳花生、糯米龙耳、姜汁花生糖、麻蓉酥糖、杏仁饼等深受人们欢迎。

  3、勒流黄连天元容桂马冈桃园鸡仔饼

  4、伦教糕

  “伦教糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之。其实,当时驰名者止一家,在华丰圩桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,非他人所用。”伦教糕是由籼米粉用酵母发醇,使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体,再蒸制成型,其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品。糕体晶莹雪白,表层油润光洁;内层小眼横竖相连,均匀有序;质爽软而润滑,味甜冽而清香。

  5、大良牛乳

  金榜街欢记、甲子路金榜牛乳店、旧寨周大娘牛乳店

  6、均安大头菜、桂洲大头菜

  7、均安辣椒饼、鱼饼

  辣椒饼是均安农家自制蒸煮炒辣调料火锅调味酱料,把辣椒、蒜头、豆豉、香草等捣烂,整成饼状晒干定形。

  鱼饼制作在均安以沙头霞姐鱼饼店、三华高婆甜鱼饼店较出名。

  7、杏坛甘竹罐头、容桂粤花罐头

  甘竹罐头,甘香可口。作为顺德两大罐头品牌,除了豆豉鲮鱼,还有梅菜鲮鱼、凤尾鱼、豆豉海鱼、茄汁丁鱼、餐条鱼、梅菜扣肉、茄汁黄豆、红腰豆、玉米粒、玉米羹、午餐肉等罐头食品。

  酥酥的很有韧劲的鱼肉,油润中透着豉香;吸饱油和鱼汁的豆豉,粒粒饱满,咸鲜可口。1893年,广东人离乡别井,去南洋打工,他们把鲮鱼煎香,加豆豉和油,装进瓦罐里,带到国外,这是第一代豆豉鲮鱼罐头的雏形。

  8、杏坛口咽清青梅

  康泰口咽清青梅是顺德杏坛康泰卫生保健品厂生产的保健品,主要成份是青梅、甘草、胖大海、陈皮、沙参、薄荷油、蜂蜜、精盐、白糖,有清咽润喉(清咽)的保健功能,可缓解咽炎引起的喉部不适。

  9、乐从鱼腐、酱晒鲮鱼干、勒流稔海烤鳗

  10、大良五沙番薯、伦教白菜干、桑麻黑毛节瓜

  桑麻节瓜又名毛瓜,因“一节一瓜”而得名。别处节瓜多“蔓地”而生,顺德四水六基,节瓜多长在塘上瓜棚而被称为“水影瓜”。这种节瓜由于吸收水面反射的阳光和充足的水分,瓜体具有乌、青、油、亮的特点。节瓜在顺德已有300多年栽培史。吃品清淡略甜,成菜后松软嫩滑,无论滚汤、浸、煮、炆都同样好味,因无公害而得到食家厚爱,畅销港澳。

  11、鱼皮角、万士发饼干

  顺德鱼皮角亦称鱼皮饺,是驰名南粤的小吃,因其外形扁平且呈半圆形角状,故名。此鱼皮并非鱼外表的那一层皮,而是用鱼肉经加工制成比纸还薄的皮,包上馅料就是鱼皮角了。传统的鱼皮角用料讲究,制作精细:取鲜活鲮鱼去皮,将脊背肉制成鱼茸,与澄面搓拌擀成饺皮,用优质猪肉、鲜虾仁,配以韭黄、嫩竹笋、白芝麻等近10种高级配料和匀成馅,然后捏制而成。鱼皮角的特点是洁白鲜嫩,香滑爽口,久煮不烂,干蒸、煎烬、放汤都十分可口,真是"不是饺子,胜似饺子"。