福建有哪些特产小吃

时间:2020-12-30 13:19:53 美食特产 我要投稿

福建有哪些特产小吃

  舌尖上的福建,小吃文化更是传奇,不少游客也因此纷纷莫名来福建品尝。其实,无论是哪种小吃都有属于自己的文化特色,吃货们可以在吃的同时,顺便了解一二哦!那么福建名小吃有哪些呢?本文整理了福建十大名小吃,这些美食有肉燕、芋子包、游浆豆腐、厦门沙茶面、面煎粿、沙县扁肉、崇武鱼卷、莆田卤面、福鼎肉片、咸时,快来看看有你吃过的吗?

  第一道:莆田卤面

  历史起源

  面条起源于中国,汉代以前就已出现“汤饼”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”,制作时一手托面团,一手往汤锅里撕片。到北魏时(公元486—534年),汤饼不再用手托,而是用案板、杖、刀等工具,将面团擀薄后再切成细条,这就是最早的面条。到唐代(公元618—907年),人们又把切好的面条挂起来晾干,便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。唐代时,中国和日本的往来很频繁,面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。欧洲最早的面条类食品传说是由旅行家马可·波罗于1295年由中国带回意大利的。但此种说法似乎并不可*。有的历史学家认为,面条是在富裕的意大利人家当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的。后来流传至福建莆田被当地劳动人民所接受,从而延伸出莆田卤面。

  为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢,这当然有它独到的秘密了。

  在“兴化府卤面” 馆里,我们请教了那个做卤面的师傅,听他谈谈莆田卤面的独特做法。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序,不像山西面还是拉面那样,现场把面团拉成细面,这个面条要用不同面粉按比例加工,打出来的面要韧性,下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序,挑选猪骨头里最好的骨段,熬出来的高汤要白花花的,香喷喷的,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而后是配料上,瘦肉、香菇,虾干,干贝,牡蛎,蛏、韭菜是必备的,正宗的莆田卤面还会加上红菇,这样。前面的所有工序都好了以后,就是火功了,卤面之所以是叫卤面,因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样的话,出来的面才能有味道,汤是粘稠的。

  卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。没完呢,还有很多辅料:绿豆芽,韭菜段加少许油烫至断生投凉,蒜头切很细碎的丁小火炸酥(就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁)。卤面已经成为莆田人结婚喜宴上必备的一道菜,也是家家户户过年时必备的一道菜,亦是莆仙在外人士有遇到莆田饭馆必点的一道菜。

  制作教程

  材料

  肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

  或红菇3朵 调味料

  (1)清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙

  (2)胡椒粉少许、醋4大匙

  作法

  1.大白菜洗净、切丝,香菇泡软切丝,用两大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至软,加入调味料

  (1)烧开,改小火,并放入肉卤同煮。

  2.另外半锅水烧开,放入面条煮熟,捞入碗内。

  3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火,加入调味料

  (2)及洗净、切碎的香菜末。

  4.盛入碗内的面条,淋上煮好的肉卤即可食用。

  卤汤原料:干贝、虾仁、蛏干、香菇、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、蒜

  卤汤做法

  1、将香菇、鱿鱼干切成条状,与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片,加地瓜粉蘸匀。

  2、将蒜切碎倒入油中爆香,然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。

  3、另在一锅中烧水(水加多少视食量而定,一般两个人需加约1000ml的水),倒入2中炒好的原料及瘦肉。

  4、待汤烧开后,加勾芡,然后将鸭蛋打碎搅拌均匀后徐徐倒入沸汤中。

  5、加盐、味精调味后,一锅地道的卤面汤底变新鲜出锅了!

  第二道:福鼎肉片

  菜品特色

  简介

  肉片制作的主要原料有两种,一是精肉;二是淀粉(最好是地瓜粉,就是番薯粉)。肉和地瓜粉的比例是1:0.7。其他原料为葱,盐,味精,小苏打等各少许。肉最好要取猪后腿上的瘦肉,这样做出来的肉片才会松而韧,口感特别好,其他的瘦肉品质则要次得多。

  特色

  福鼎肉片一定要加酸、辣才够味,福鼎肉片配上福鼎本地的米醋和辣椒才是非常完美的,还须加上些许香菜,是可以盛汤前直接加在碗里,或是盛好肉片之后,再往碗里撒点,这样香菜不至于太烂,这时整碗肉片的香辣中流露出淡淡的香菜之味,这才是人间美味,绝对让人流连忘返!

  小吃历史

  福鼎市管阳镇西阳村是福鼎肉片正宗的发祥地,这里的肉片味道是最地道的。相传,明朝初期,南京丹徒县城郊村里有位青年叫吴旺三,为人诚恳朴实,勤劳果敢。他于偶然中结识了邻村一位苏姓姑娘,姑娘漂亮聪颖,贤淑有德。一来二去中,两人互生爱慕之情。到了婚嫁年龄时,吴旺三便请媒人到姑娘家去说亲。不料于此同时,有个叫董七的青年也看上了苏姓姑娘,并扬言非她不娶,董七是村中大户人家的子弟,在当地很有势头。但是吴旺三并没有退缩。到了订亲那天,董七果然也携了一份比旺三厚十几倍的聘礼来了,两家撞到了一块,互不相让,形势顿时变得紧张起来。

  就在这时,姑娘站出来解围说,两家都很有情意,她哪家都不愿得罪。于是她出一道题,谁完成得好,她就嫁给谁。姑娘的题目很简单,她从两家送来的猪脚上各一取下一斤瘦肉,要两个人现场做出一道菜来,用来招待今天来她家里的.七八个客人。一斤瘦肉七八个人吃,就是切成丁,一个人也只能吃上一小块呀,还怎么能招待客人呢。董七很聪明,他二话不说,将瘦肉切成丁,先煮了一锅肉粥。这样,旺三便不能再做这道菜了。但是旺三并不慌张,他将瘦肉剁得碎碎的,再和上家常淀粉,这样一斤肉变成了两斤,再用手揪成一小块一小块放在水中煮熟,加入一些调料,用小碗,居然能够打上十来碗。这东西人们还是第一次吃到,吃到嘴里嫩滑爽口,都边吃边赞不绝口,就连董七吃了也说不出话来,最后只好拿上聘礼悻悻离去。事后人们问旺三这菜叫什么名称,旺三想了想说是叫肉圆,因为是它圆了他和姑娘的婚事。后来,旺三不幸早逝,苏氏为避战乱携子迁居到西阳,是为西阳吴氏的先祖母。肉圆的做法也从苏氏手中代代传承下来,由于当地圆与丸的音相同,渐渐地人们便叫为肉丸,又称肉片。

  做法

  第一步为取肉,就是把刚买来的肉里面的肥肉取干净,只剩下精肉。再把精肉切成小长条或小块,便于剁成肉酱则可。到这里还应该把取出来的肉称一下,以便放淀粉时心里有底。接下来就可以把精肉剁成肉酱,或者也可以用绞肉机绞。这时便可以在肉里加入葱盐等的调料。小苏打在下一步的时候放。

  第二步搓肉,把肉酱放在案板上,用左右手的手腕使劲地搓。大约十来分钟左右,同时可以往肉酱里放小苏打和少许的水,然后继续搓,直到肉酱粘乎乎地,能自然地粘手方可。

  第三步混合,在搓好的肉里放入一定比例的淀粉,继续搓,直到淀粉完全和肉混合在一起为止,这时看上去只有肉色而看不到粉白时,肉片便完成了。

  煮肉片时,先把水烧开,水一定是要开的,这样肉片会还是很清的,不然肉片汤就会浑浊了。把肉片用食指和拇指揪成一小块一小块地放入开着的水里,加盖两三分钟,可以看到水中的肉片全部都浮起来了,往锅里加入调味料,当然了,煮肉片不可缺少的几样调味料是:姜丝,醋,辣椒。少了它们,肉片的味道会大打折扣。福鼎地道的肉片是从不会少的这些调料味品的。加外,你还可以在肉片里加入紫菜,香菜等,味道会更加一级棒。

  营养价值

  营养丰富。

  小吃搭配

  1.肉片馃汤:这个馃叫水馃(本地话翻译过来的),和平时见的白馃完全不同。福鼎的肉片摊上一般都会有切成小块的水馃,客人点肉片的时候可以加水馃。

  2.“溜溜”肉片:“溜溜”是福鼎方言的音译词,是一种地瓜粉做成的面食,福鼎的肉片摊上除了水馃之外一定会有 的肉片伴侣就是 “溜溜”了。

  3.三加一:这个搭配是指肉片,水馃,“溜溜”三种加一起的吃法。这个吃法最早的开发者是位于福鼎三小(桐南小学)斜对面的一位中年阿姨摆的肉片汤。这家肉片虽然不是福鼎最好吃的,但胜在价格便宜量多。

  4.肉片肉燕:有些摊位的老板还可以将肉燕肉片搭配一起。

  第三道:咸时

  咸时的传说

  传说,平潭古代有一乡人含冤入狱,儿子送去的饭食,却被狱吏吃掉。后来,乡人建议儿子用地瓜粉(当地俗称番薯粉)做皮,包有肉、鱼,搓成团送去,狱吏果然不吃,关在牢里的老父亲,终于能吃上一顿美食。此后,这种平潭民间特有的饺状丸子,当地称作“咸米时”便流传下来。作为一种感恩、思孝奉先的象征。 念家户户传祖德,逢节人人吃“咸米时”。

  咸时的做法

  正月廿九这一天早,家家包“咸米时”,即用地瓜蒸好后,放到石臼中,撒些番薯粉(茹粉),再用木棰捣烂,成泥状,越粘越好,然后用手捏或用短木棍擀成皮。内馅同时炒好,虾仁、蟹肉、乌贼鱼(目鱼)、猪肉、紫菜做成海鲜肉馅,包成球状,蒸或煮熟着吃。

  咸时,美名“时来运转”,而在平潭除了“时来运转”还有一种叫做“天长地久”的食物,即平潭人称为“油煎”的甜品。油饺的原料有炒熟的花生、白糖、香葱、芝麻等,包成饺子后到油锅里炸成金黄色即可出锅了。制作油饺相对简单得多,只是用包咸米时的皮,把馅换成了甜的。

  第四道:肉燕

  简介

  在福州僻街小巷,听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声,循声而去,就可寻及燕皮店。不过,要买正宗上好的燕皮,打制燕皮,猪肉必选后腿的精肉,配以上好的蕃薯粉,肉粉配比恰到好处;通过精细复杂的工序手工打制而成,薄如白纸,其色似玉,口感软嫩,韧而有劲。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,非常爽口。

  历史

  首先修正一点,图片上显示的肉燕并不是正宗的肉燕,相传,早在明朝嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。于是,他家厨师取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的蕃薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆,淳香沁人,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之说。

  "肉燕"是浦城著名的传统食品,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴,随行厨师林阿荣(福州人)吩咐临时厨师徐小春(其表兄,富岭东湖人)捣鱼丸,误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉,且压平,薄如面皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制,称为肉燕、燕皮。福州、闽清生产的燕皮挂牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出产的则称"福建燕皮"。

  浦城燕皮料精工细,剔取新鲜精瘦肉,用木锤捣成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圆木棍反复压碾成薄片,其薄如纸,然后折叠裁切晾干,切成丝状称为"燕丝",切成片状则称为"燕皮"。质量最佳的燕皮,每斤约有120~130张,每张如豆腐块大小,色白皮薄,完整元碎,不带粉面,次等的约100张燕皮(或燕丝)包以肉馅,名"燕扁食",燕丝包以馅心,则名"燕丸"。

  做法

  原料配方

  精肉50克,淀粉50克,糯米4千克,植物灰碱0.5千克

  制作

  1.选料:选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜。

  2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯),每坯重750~1000克。

  3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

  4.制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。

  5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。

  产品特点:厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

  肉燕

  是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐),用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”(这是简化的包法),传统肉燕的包法是在每张干肉燕皮一角放上馅,用筷子卷起至将近对角线位置,再将对角线上的两个角捏紧,包好后的肉燕形似金元宝;摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸,加入适量虾油(或精盐),绍酒、味精搅匀,倒在“小长春”上,随后洒上麻油即成。

  燕丸

  用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉,用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲入燕丸中,洒上麻油即成。

  燕丝

  制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。

  将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。将骨汤下锅烧沸,加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成。

  区别

  肉燕和馄饨的造型差不多,不过肉燕的皮是鲜肉经过木槌打制而成的。

  营养价值

  荸荠润喉去燥,清热除烦,顺气降逆、行气宽中、下气除胀。

  菜品特色

  肉燕乍一看是皮包肉,实际它的皮大有讲究,是精选猪瘦肉,用木棒一锤锤“揍”成肉茸后,放入上等甘薯粉搅拌均匀精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。

  第五道:芋子包

  做法

  芋子包就是用芋子加适量木薯粉做包子皮包成的一种包子,制做方法简单,一般将个大、易烂的芋子洗净,连皮置锅内煮熟,然后取出剥去芋皮,置簸箕内捣(烂)成芋泥后,加入适量木薯粉和精盐,用手揉转成包子皮。而内馅是瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、葱白等料,并将其剁碎,放入精盐、味精下锅翻炒(千万别加糖,不然会失去美味),滤去汤汁即成馅心。芋子包包好后,摆入垫有芭蕉叶的蒸笼中,下锅用旺火(火候需个人控制)蒸后便香气如蝶、满屋翩跹,令人垂涎。此时出锅摆盘,放入麻油、猪油等调料。

  一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子包就大功告成,趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的,馅香香的、美美的。芋子包除蒸着吃。

  有关故事

  当地还流传着一个“芋赈饥”的小故事:古时有一寺僧,专力种芋,岁收极多,杵之如泥,筑造为墙,后遇大饥,独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西,是山中之珍品。而聪明能干的客家人在吃杂粮时,不断变换口味,变换芋子的吃法,更新芋子的烹制花样,以芋子烹制菜肴宴请客人,于是就在生活实践中烹制出乡间美食——芋子包。过去,芋子和番薯那是山村客家人家中的主要杂粮,正如农谚所言:“番薯芋子半年粮”,被视为“农家最重之蔬”,它既可当蔬菜,又可当粮食。因此,几乎家家户户都有种植,每至秋季,家家户户的地窖、房角都堆满那红姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。现在随着生活水平的不断提高,家家户户都吃上大米饭,芋子和番薯不再是要杂粮,但客家人都还会去种芋子和番薯,以便自己想改改口味时食用。

  在永定县,许多家庭在过年过节都会去做芋子包。特别是大年三十晚上的那顿芋子包,就更有着特殊的味道,不更有着包芋子包场景洋溢着浓浓的亲情,散发出缕缕的温馨,家人之间一年来的理解和支持,对新一年的展望,对老人的祝福,对晚辈的期待,似乎都默默融入那手上的芋子包之中了。

  第六道:游浆豆腐

  简介

  游浆豆腐为大豆制品之一,历史悠久。

  制作方法

  将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤,使豆腐的蛋白质凝结成“花”后,再放入木框内,压去过剩的水份即成游浆豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩,无粗糙感。游浆豆腐还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐,营养丰富,消费量大。

  第七道:厦门沙茶面

  特色:

  汤色红亮,口味咸鲜香辣,营养搭配合理。

  原料:

  主料:泉州油面(用面粉、碱、水调匀成团后压制成面条,口感爽滑,有韧性)300克,炸豆腐片1块(重约50克),猪大肠50克,虾仁(虾仁要留尾)30克,绿豆芽、韭菜各20克.沙茶汤

  配料:花生油、花生酱、蒜头、葱头、红辣椒、沙茶粉、糖等。

  制作:

  详细步聚

  1、将碱水油面放入沸水中大火氽5分钟,取出控水放入大碗中备用;绿豆芽去头去尾;韭菜洗净,切长3厘米的段;锅内放入沸水,大火沙茶面烧开后放入绿豆芽大火氽1分钟,捞出过凉;韭菜段放入沸水中大火氽0.5分钟,捞出过凉。

  2、猪大肠洗净,放入锅中加盐5克、料酒大火煮30分钟,捞出切成长2厘米的段。

  3、锅内放入沙茶酱、高汤大火烧开,放入盐2克、鸡粉调味后下炸豆腐片、猪大肠、虾仁、绿豆芽、韭菜段大火烧开,出锅浇于碱水油面上即可。

  家常做法

  主料:面两人份,大虾5只,香菇2棵,鸡胗5个,青蒜2棵,穿心莲1把,豆芽1把,

  辅料:沙茶酱3大匙,花生酱2大匙,盐适量,糖适量,姜3片,

  步骤

  1. 准备好配料。

  2. 准备好调料。沙茶酱和花生酱。

  3. 起锅炒香沙茶酱。

  4. 放人青蒜、姜翻炒。

  5. 依次放入鸡胗、香菇一同翻炒。

  6. 加热水煮(这里是不是最好加高汤?)放入花生酱调匀。

  7. 等汤的过程中煮面。(面不要煮的太熟,因为还要放到汤里)

  8. 把虾、豆芽、穿心莲依次放入汤里,再放入面稍煮一会盛出。

  9. 摆漂亮些~完成!

  第八道:面煎粿

  面煎粿的好吃,最主要的是掌握做面煎粿时的火候。当平底煎盘里的油加热到一定温度时,用小木棍把面料浆沾起,然后不停地甩抖,让浆滴溅到盘底。因每次落下的浆都与油接触,做出来的皮非常的酥脆。当皮达到一定的厚度后,再将配好的粿浆倒入,盖上锅盖,改用小火煎。待快熟时关上火,闷上一会再开锅盖,然后在一半的粿面抹上桂花露,撒上花生碎末、黑芝麻、冬瓜碎末,再将另一半用铲子铲开,盖在上面,令人垂涎欲滴的面煎粿就可出锅了。除了做甜的面煎粿,还有做咸的。咸的皮加入虾皮,馅里加春笋、韭菜、蛋丝、虾仁、瘦肉丝,口感也是相当令人难忘。

  做法

  先把面粉掺上白糖、苏打水、水酵母和适量清水混合拌匀。加水酵母的数量,要视天气的温度而灵活掌握,在煎时要随煎随搅动,掌握火候。

  福建省漳州市特色风味小吃!

  原料:

  面粉........ 500克 桔皮丁 ....... 5克

  白糖...... 900克 苏打粉.......... 4克

  花生仁........ 100克 水酵母............适量

  熟芝麻....... ..50克

  制法:

  I、将花生仁炒熟,去膜碾碎,和芝麻、桔皮丁、白糖160克拌匀成馅。

  2、取适量的清水放在盆里,加入白糖40克搅匀,加入而粉和水酵母(用量要视天气的温度而灵活掌握)搅匀,加入苏打粉继续搅拌均匀,使其发酵成面浆。

  3、把平底煎锅置火上,烧至六成热时,给锅底抹一层油,火候适宜时取面浆顺着平底煎锅,由左至右,从外向里螺旋工浇匀,随即将馅料撒匀在面煎上,加盖煎至锅边冒气,待而浆胀满浆锅时即熟。离火,打开锅盖,用小尖刀沿锅边刮一圈、摺一半盖在另一半上呈半圆形,铲起放在案板,切成小块即成。

  风味特点:

  外皮酥脆、内甜香嫩,老人、小孩都喜食。

  注:在面煎粿熟时,胀满了圆形的煎锅,又叫满煎糕。

  要领:

  如要制作高质量的面煎粿,可在粉浆里拌以鸡蛋液(或鸭蛋),舀到煎盘里,再撒糖、花生米、芝麻、鲜桔子皮丁。煎熟后,香气四溢、诱人食欲。

  第九道:沙县扁肉

  沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异,分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多,据说1斤面粉能够加工出400~500张皮坯,可想而知这皮有多薄。馅肉选择的是健康肥壮生猪的前后腿瘦肉,肉质新鲜红润,肌肉紧缩,有弹性,并去掉皮骨、筋头和肥膘。最特别的是在皮、馅里加碱,这样一来,皮坯变得更有弹性,且不易酸败变味,馅料则增加吃水量,脆嫩有味,嚼劲十足。煮熟后,晶莹通透的扁食,载沉载浮于白浓的高汤上,再撒上翠绿的葱花,清香扑鼻,诱惑难当。

  典故

  南北宋之际的著名政治家、军事家、民族英雄李纲(1083~1140)一度被贬到沙县负责税务,他很喜欢沙县的扁肉,曾用他的生花妙笔写诗称赞过沙县的扁肉:“浑沌乾坤一包中,常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚,十里平流任西东。”至今仍传为佳话。

  根据实地考察得知,沙县扁肉有的是用福建福州的著名特产“燕皮”包制而成的,故有“扁肉燕”之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸,放入上等甘薯粉制成的薄片,创于清末光绪年间,其特点是薄如纸张,色泽洁白,韧而有劲,久煮不烂。因柔软滑润,细腻爽口,富有燕窝风味而得名。

  原料

  沙县扁肉的原料:半斤新鲜猪瘦肉,扁肉皮三四两(越薄越好)。

  做法

  一、肉用棒槌敲打,最好是扁平厚实的木棒,也可用擀面杖,打得像肉泥即可。

  二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。

  三、像包馄饨一样包馅料。

  四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤,汤滚后放入扁肉,待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉,漂浮锅面片刻,放入少许葱油就可进食了。

  第十道:崇武鱼卷

  历史

  以海为生的人,顶风钻浪,时时在冒着生命危险,人们最重视的是平安顺利、圆满团聚。由此,在惠安海边崇武出现了一种富有祝愿美好圆满意义的菜肴——鱼卷。早年在崇武地区,除了婚喜宴席头道菜要上鱼卷,逢年过节或家庭便宴也必上这道菜,因此家庭主妇都会做鱼卷,只是手艺水平和原料质量不同。

  崇武有句俗话说:“出门就像丢掉,入门就像捡到。”这里男人多数长年出海谋生,其作业危险性又极大,因此,在生活习俗中处处可见寄托团圆希望的心理反映。其中最突出的是,喜事宴请客人时上的菜必须“头圆尾圆”。鱼卷则是这里盛宴及家常喜宴必上的第一道独有名菜,它含有祝愿美好圆满的意思。

  如今的崇武古城,是不少游客们推崇的夏季度假胜地。而翻阅史书,会发现过去其原是一座兵家必争的要塞,因小镇地处重要的水道,在明初建城之后,便有官兵在该地常年驻守。

  驻守海域,官兵需时常出海巡查,每次出海前便要准备充足的军粮。虽然该地有充沛的鱼类可供食用,但因缺乏有效的冷藏器具,每次捕捞的鱼都无法置放多日,巡航时间一长,食物补给经常跟不上。为了解决储备军粮的需要,当时驻守海域的钱储千户侯,便让士兵们捕捞海峡中特产的马鲛鱼,将其去骨取肉,手工擂溃成鱼糜,配以番薯粉,再加上一些调剂口感的辅料食材,卷条蒸熟,经此处理的鱼肉随时可以食用,大大缓解了军粮短缺的窘境。如此一来,便创造出了富有地域特色的军用干粮,其条状的鱼制品就成了当地人俗称的“鱼卷”。

  时光荏苒,驻守海域的官兵在此扎根繁衍,虽后代有的从士兵蜕变为平民,但人们仍沿袭着以海为生的传统。沿海时有台风来袭,风浪摧桅覆舟的情况屡屡发生,这也让当地人对于“进出平安、家人团聚”尤为看重。因此,人们将过去的军粮“鱼卷”进行改良,将其做成两头圆形的长条,在重要的祭拜及节日中食用,寄意“头圆尾圆,长长久久”。之后,因鱼卷中蕴含的美好寓意,崇武不少人在婚宴喜事中亦开始讲究“无卷不成宴”的习俗,喜宴往往会以一道鱼丸汤开席,并在一道蒸鱼卷中落幕,借此祝福新人的生活从此圆满幸福。

  鱼卷制作

  正宗的崇武鱼卷的主原料选用当地盛产的优质鱼,以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏,然后用利刃仔细刮肉去皮,用手揉成浆状,揉时一边加进适量的盐水,最后加上精制地瓜粉(一般每斤纯鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料,用手搅拌调匀让鱼肉发酵。加工合格后(合格与否靠加工者的手感判断,因而制作者水平是质量高低的关键)的鱼浆再用手搓卷成一条条圆状体,放进蒸笼以烈火蒸熟,其加工均匀度、发酵度及蒸煮火候都极其讲究。熟鱼卷可保存几天至十几天,冬季可更长,如果放进冰箱冷冻保鲜期可达半年。

  食用方法

  1.清蒸:整条或切段放入蒸笼蒸熟即可食用。(不建议食用微波炉,容易使鱼卷失去水分影响口感)

  2.煮汤:切成小段或薄片用清汤煮食。

  3.煎炸:切成薄片用油炸或少量油煎炸。

  4.爆炒:切成薄片或丝状爆炒,也可与其他配料混合炒。

  5.鱼羹:制成的鱼肉浆不做成鱼卷而做成丸状在滚水中泡熟,称为鱼丸或鱼羹,一般用作煮汤。

  鱼卷选购

  崇武现有多家生产崇武鱼卷的专业工厂,同时也有诸多小作坊。由于现在不良商家随意使用添加剂,制作环境脏乱,危害民众健康,消费者选购食品时应仔细观察,选择有包装,包装上印有生产厂家、生产日期、保质期、和QS及许可号码标志(表示通过QS认证)的正规厂家生产的产品。

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